Где используется Ruby кроме веб-разработки

Да везде, где его скорость будет уместна.

Вообще Ruby используют:

Ruby используется в NASA, NOAA, Motorola и других крупных организациях. Следующие программы используют Ruby как скриптовый язык для расширения возможностей программы или написаны на нём частично или полностью.
RPG Maker (RPG Maker XP) — RGSS (Ruby Game Scripting System)
Amarok — программа для проигрывания аудиофайлов
SketchUp — программа для моделирования относительно простых трёхмерных объектов
Inkscape — скрипты для обработки векторных изображений
Metasploit — проект, посвящённый информационной безопасности
Chef, Puppet — системы управления конфигурациями
Redmine — багтрекер
XChat — кроссплатформенный IRC?клиент
Для KOffice разрабатывается Kross, механизм для поддержки скриптов, который включает Ruby.
WATIR (Web Application Testing in Ruby) — свободное средство для автоматического тестирования веб-приложений в браузере.

Ruby используется там, где нужна скорость разработки. Ruby любят за простоту и большое количество готовых библиотек. Ruby популярный язык, так что проблем выхода за пределы веб-разработки нет.